Amarezza nel tè verde cinese

Un malinteso comune sul TÈ VERDE CINESE è che abbia sempre un sapore amaro.

Sebbene il tè verde contenga composti amari, non dovrebbe avere un sapore molto amaro una volta servito.

Un tè verde con un alto grado di amarezza è spesso indesiderabile. Potrebbe significare che è stato preparato in modo errato o che il tè stesso è di bassa qualità.

Da dove viene l'amarezza del tè verde?
I principali composti amari contenuti nel tè verde sono la caffeina e le catechine.

Le catechine sono amare. Ad esempio, EGCG e EGC sono sia amari che astringenti.

Quindi, per avere un gusto equilibrato dobbiamo regolare i parametri di fermentazione in modo che la quantità di questi composti non prevalga sul resto.

Rapporto foglie/acqua
Se usiamo troppe foglie di tè e poca acqua, ovviamente il gusto sembrerà molto concentrato.

Quindi sentirai anche più amarezza.

Tempo di macerazione
Allo stesso modo, un tè lasciato in infusione troppo a lungo avrà un sapore più forte. Ciò porta a più amarezza.

Ma questo ha a che fare anche con la temperatura, come vedremo in seguito.

Temperatura
A temperature più basse, la velocità di infusione è inferiore, quindi è necessario aumentare il tempo di macerazione per compensare.

Anche se tutti i tè verdi possono essere infusi a bassa temperatura, non tutti vanno preparati con acqua bollente perché diventerebbero subito troppo amari.

Questo ci porta al punto successivo, ovvero il tipo specifico di tè verde stesso.

Tipo di tè verde
In generale, i tè verdi di qualità superiore vengono infusi a una temperatura più bassa, ma per un tempo più lungo.

Nel frattempo, un tè verde di bassa qualità come il bancha viene preparato in acqua bollente per un breve periodo.

Per quanto riguarda il tè giapponese, i tè con una maggiore quantità di aminoacidi sono di migliore qualità.

Questo perché un'elevata quantità di aminoacidi come la L-teanina e l'acido glutammico sono responsabili della dolcezza e del gusto umami.

La caffeina e le catechine sono molto solubili in acqua bollente, ma non altrettanto in acqua fredda. Gli aminoacidi, d'altra parte, sono solubili in acqua fredda quasi quanto lo sono in acqua calda.

In altre parole, quando prepariamo un tè come il gyokuro o il sencha di alta qualità, stiamo cercando di aumentare la quantità di aminoacidi nella nostra tazza sopprimendo caffeina e catechine (e quindi amarezza e astringenza) utilizzando una temperatura più bassa.

L'obiettivo dietro il processo di ombreggiatura del tè è lo stesso. Ridurre la quantità di catechine e aumentare la quantità di aminoacidi.

Un tè verde di qualità molto bassa, come una bustina economica, avrà un gusto amaro e piatto indipendentemente da come lo prepariamo, perché la qualità è molto bassa.

Ricorda, un buon tè verde preparato correttamente dovrebbe essere facile da bere.

Questo è il punto, bere il tè verde perché ci piace il suo sapore.